ARGE Heumilch präsentiert umfangreiches Nachschlagewerk zur Käseverkostung

ARGE Heumilch präsentiert umfangreiches Nachschlagewerk zur Käseverkostung

Expertenteam entwickelt ansprechende Heumilch Käsesprache zur Käseverkostung – 124 Seiten geballtes Käse-Wissen für jedermann

Käseverkostungen werden immer beliebter. Umso mehr mag es verwundern, dass bisher keine „Käsesprache“ existierte. Grund genug für die ARGE Heumilch, gemeinsam mit einem Expertenteam aus Fachleuten der Käseherstellung, der Ernährungswissenschaft, der Sensorik, aus dem Käseverkauf sowie Ausbildnern von Fachschulen ein umfangreiches Vokabular auszuarbeiten. „Unsere Motivation zur Erstellung dieses Werks war es, natürlichen Produkten wie Heumilchkäse und Heumilcherzeugnissen eine Sprache zu geben“, erklärt Karl Neuhofer, Obmann der ARGE Heumilch. „Schließlich wissen wir aus eigener Erfahrung, dass der Genuss von Käse mehr Freude bereitet, wenn er animierend beschrieben wird.“ Nach über einem Jahr akribischer Arbeit kann nun auf 124 Seiten ein umfassendes Nachschlagewerk zur Käsesprache präsentiert werden.

Den Genuss in Worte fassen
Die Ausarbeitung eines Vokabulars für Käse bedarf strukturierter, fachlich fundierter Herangehensweise und genauer Planung. Um das Wissen aus den verschiedensten Bereichen einfließen zulassen, wurde ein erlesener Kreis aus Fachleuten zusammengestellt.

Gemeinsam wurden Unterlagen von Käse-Fachverkostungen der letzten Jahre sowie die heimische und internationale Käselektüre nach beschreibenden Attributen durchforstet. Ausgehend von diesem Ergebnis führte das Expertenteam einen Diskurs über dessen Relevanz und teilte im Anschluss die ausgewählten Attribute nach den Parametern Duft (so riecht Emmentaler u.a. nach Walnuss, Heu und etwas Lebkuchen), Grundgeschmack (bitter, süß, salzig, säurehältig, umami), Geschmack (aus Tiroler Bergkäse sind mitunter geröstetes Weißbrot, Maracuja, Bitterschokolade und Joghurt herauszuschmecken) und Textur (Mondseer fühlt sich im Mund mürb, geschmeidig und mollig an) ein.

Kernstück der Käsesprache ist die Etablierung der vier Aromagruppen „fruchtig-pflanzlich“, „milchig-rahmig“, „malzig-röstig“ und „sonstiges“. Die darin vorgeschlagenen Aromen kommen im täglichen Leben oder grundsätzlich in der Natur vor. Daher kann man sich unter den angeführten Beschreibungen den Geschmack der unterschiedlichen Käsesorten besser vorstellen. Das soll wiederum helfen, die eigenen Empfindungen besser zu kommunizieren und Käse im Verkauf oder Restaurant besser anbieten zu können und so sympathisch ins Gespräch zu bringen. Auch Verkostungsformulare und Text-Schablonen für Käsebeschreibungen sollen Käseliebhaber bei der Degustation unterstützen. Verkostungsformulare und Aromagruppen stehen unter www.heumilch.at als Download bereit. Dort kann auch die Heumilch Käsesprache kostenlos bestellt werden.

Mit Käse-Steckbriefen zum Käsekenner
Im Kapitel „Käsebeschreibungen“ finden sich 28 ansprechend beschriebene Heumilch-, Butter- und Käsesorten, die eine Auswahl der Vielfalt an Heumilchprodukten darstellen. Sie sind übersichtlich in Aromagruppe, Intensität, Duft, Geschmack und Mundgefühl dargestellt sowie auch in beschreibender Form erläutert. Jedes Produkt ist zudem mit einem Steckbrief ausgestattet. „Damit ist die Käsesprache ein weiterer Beitrag der ARGE Heumilch zur österreichischen Käsekultur“, stellt Andreas Geisler, Koordinator der ARGE Heumilch, fest. „Und wir möchten sie jenen zugänglich machen, die sich beruflich oder privat mit Käse auseinandersetzen – also allen Käseliebhabern und Käsegenießern.“

„In der von uns erarbeiteten Käsesprache lässt es sich auch gut über persönliche Vorlieben diskutieren. Man findet darin Gemeinsamkeiten und kann sich als spezieller „Käsetyp“ von anderen unterscheiden“, sagt Projektleiterin und Genussexpertin Dagmar Gross. „Wir wollen die Leser mit unserer Publikation ermuntern, die Käsesprache zu nutzen. Es ist aber auch erwünscht, dass sie diese mit den eigenen Wahrnehmungen erweitern oder sogar weiterentwickeln.“

Eines steht fest: Wenn der Leser fleißig verkostet und sich mit all den anderen Inhalten der Heumilch Käsesprache wie den Kapiteln „Sensorik“, „Wie verkostet man Käse“, „Käseherstellung“ oder „Entstehung des Geschmacks“ beschäftigt, wird er garantiert rasch zu einem Käsekenner.

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