Heumilch-Käse und Orange Weine – eine gemeinsame Philosophie

Heumilch-Käse und Orange Weine – eine gemeinsame Philosophie

Vier Käseexpertinnen wagten das Experiment, Heumilchkäse mit Orange Weinen zu verkosten. Und fanden heraus, dass die beiden Top-Produkte über die gemeinsame Philosophie hinaus auch geschmacklich harmonieren.

Seit Jahrhunderten gilt das gleiche Prinzip für Heumilchkäse wie für Orange Weine. Beide werden traditionell hergestellt. Beiden liegt Rohstoff von höchster Güte zugrunde. Beiden werden keine künstlichen Konservierungsmittel beigemengt. Beide verfügen über charmante und ruppige Ecken und Kanten. Und beide stehen für Natürlichkeit, Nachhaltigkeit – sowie einzigartigen Genuss.

Unvergleichliches Verkostungserlebnis
Grund genug für vier engagierte Käseexpertinnen, „ungeschönte“ Heumilchkäse und Orange Weine kleinerer Produzenten gemeinsam zu verkosten. „Wir wollten wissen, wie gut Weine ursprünglicher Entstehung zu Käsespezialitäten mit ähnlicher Philosophie passen“, erklärt Christiane Mösl die Ausgangsidee. Gemeinsam mit dem Orange Wein-Spezialisten Egon J. Berger und einer kleinen Runde themenaffiner Genussmenschen, machten Christiane Mösl, Eva Derndorfer, Dagmar Gross und Christina Nussbaumer die Probe aufs Exempel. Acht Heumilchkäse aus Österreich und der Schweiz sowie acht Orange Weine aus Österreich, Slowenien, Kroatien und Italien gingen ins Rennen. Und rasch kristallisierten sich gereifte Schnitt- und Hartkäse als die bevorzugten Orange Wein-Begleiter heraus. Als Top-Kombinationen gingen „Radikon Jakot“ (Tocai Friulano) 2007 mit „Sennerei Schnifis Laurentius extra pikant 8 Monate gereift“, „Kabola Malvazija Amfora 2009“ mit „Sennerei Zillertal Edelschaf 5 Monate gereift“ und „Tauss Roter Traminer 2012“ mit „Jumi Emmentaler 15 Monate gereift“ hervor.

Aussagen wie „Faszinierend, das sind völlig neue Geschmackswelten!“ waren bei der Verkostung am häufigsten zu hören. „Unsere Produktauswahl bestand aus keinen Gaumenschmeichlern. Man musste sich schon auf ungewöhnliche Geschmackserlebnisse einlassen“, so Käsesommelière Mösl. „Aber es lohnt sich, sich mit diesen erlesenen Produkten engagierter Käser und Winzer auseinanderzusetzen. Sie entsprechen absolut dem Zeitgeist, nämlich der Sehnsucht nach authentischen Produkten und möglichst naturnahen Lebensmitteln.“ Wer also einmal Abwechslung in seinen Genussalltag bringen möchte, sollte unbedingt bald eine vergleichbare Verkostungsrunde im Freundeskreis ansetzen.

Was steckt hinter dem Heumilchkäse?
Heumilchkäse entsteht aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, die im Sommer Gräser und Kräuter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind nicht erlaubt. Diese natürliche Form der Fütterung, von unzähligen Generationen an Heumilchbauern praktiziert, wirkt sich positiv auf Umwelt, Tiergesundheit und Milchqualität aus. Denn nur mit einer solch natürlichen Milch kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Und nur aus diesem hochwertigen Rohstoff lassen sich Sorten herstellen, die für eine längere Reifung gut geeignet sind.

In den Heumilchregionen gibt es nach wie vor viele kleine Sennereien und Käsereien, die das Handwerk der Käseherstellung betreiben. Die Käser achten besonders auf eine schonende Verarbeitung der Milch. So wird in vielen Betrieben noch Rohmilch zu Käse verarbeitet oder die Milch wird nur thermisiert, also sehr schonend erhitzt. Dadurch bleibt das Milcharoma besser erhalten und die Käse schmecken ausgeprägter und vielschichtiger.

Was sind eigentlich Orange Weine?
Bei Orange Weinen handelt es sich – vereinfacht ausgedrückt – um Weißwein, der wie Rotwein hergestellt wird. Was für den Heumilchkäse die Milch und die Weiden sind, sind für „die vierte Weinsorte“ die Traube und der Weinberg. Für die Produktion von Orange Wein werden nur sehr gesunde und reife Trauben verwendet; die Ernte ist durch diesen Ausmusterungsprozess zwar klein, dafür aber von höchster Qualität. Das Orange entsteht bei der Maischegärung durch den langen Kontakt mit den Traubenschalen. Ein traditionelles Verfahren, das v.a. in Georgien seit einigen tausend Jahren bis heute angewendet wird. Aber auch in den nördlichen Adria-Regionen, in Slowenien, Frankreich, Österreich, Schweiz und Deutschland gibt es Winzer, die dieses Weinherstellungsverfahren der Altvorderen praktizieren und durch neue Erkenntnisse bereichern und verbessern.

Da der aus vollreifen, gesunden Trauben hergestellte Wein durch seine längere Maischestandzeit einen höheren Tanningehalt aufweist, verfügt er über einen guten Konservierungsschutz. Seine Winzer verwenden deshalb – im Gegensatz zu den herkömmlichen Weißweinherstellern – nur minimale bis keine Schwefelgaben. Die Weine reifen lange in gebrauchten Holzfässern und werden in der Regel erst nach zwei bis drei Jahren auf den Markt gebracht. Mehrheitlich wird er ohne Filtration abgefüllt. Das Bukett der Orange Weine erinnert an reife und kandierte Früchte, an Sherry und Cognac-Noten sowie an verschiedene Kräuter. Am Gaumen zeigen sich die Weine reif, komplex, mineralisch, salzig mit spürbaren Tanninen und langem Abgang.

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