Schweinsbackerln mit Erdäpfelpüree

Schweinsbackerln mit Erdäpfelpüree

Schweinsbackerln (4 Portionen)

  • 1 kg Schweinsbackerl, alternativ: 1 kg Kalbsschulter
  • 20 ml Olivenöl
  • je 100 g Schalotten, Karotten, Sellerie und Stangensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Tomatenmark
  • ¼ Liter Weißwein
  • ¼ Liter Kalbsjus
  • 6 Körner Javapfeffer

Erdäpfelpüree (4 Portionen)

  • 200 g mehlige Erdäpfel
  • 200 g Heumilch-Bergkäse
  • 100 g Heumilch-Butter
  • 50 ml Heumilch
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Schweinsbackerln: Die Schweinsbackerln zuputzen und in vier große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl an allen Seiten scharf anbraten. Die Schweinsbackerln herausnehmen, das Gemüse in Würfel schneiden, in die Pfanne geben und langsam rösten. Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Alles einkochen lassen und mit Kalbsjus aufgießen. Das Fleisch beigeben, Zitronenschale leicht darüber reiben, den Javapfeffer beigeben und im Backrohr ca. 90 Minuten auf 180° C bei ständigem Übergießen mit Wasser glacieren. Die Schweinsbackerln herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Erdäpfelpüree: Für das Püree die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Anschließend die Erdäpfel mit einer Gummispachtel zerdrücken, mit Butter aufschlagen und Milch beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den würfelig geschnittenen Bergkäse unter das fertige Püree mischen und mit frischem Gemüse der Saison servieren.
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